コラーゲンの溶解
コラーゲンの溶液を加熱すると、棒状のコラーゲン分子の構造が壊れて、三本ラセン構造をとっていたものが一本一本バラバラに離れて、それぞれが糸まり状の適当な形になってしまう。ちなみにこれがゼラチンのことです。
ゼラチンの溶液を冷やすと、部分的に三重ラセン構造が再生させて絡み合い、全体がかたまる。ゼラチンのお菓子はこんな状態のものです。
一般にタンパク質は熱などにより変性したものはタンパク質の溶解度が下がりますが、コラーゲンは熱変性によりゼラチンになることで溶解度が高くなります。
また多くのタンパク質は塩基性（アルカリ性）で溶解し、酸性では溶解しませんが、コラーゲンは逆に塩基性では溶解性が小さく、酸性で溶解性が大きくなります。