コラーゲンの分解（コラゲナーゼ）
体の中のコラーゲンは入れ替わっています。つまり、合成される一方で分解もされています。コラーゲンの三重ラセン構造は独特であり、普通のタンパク質分解酵素では分解できません。このコラーゲンの三重ラセン構造を壊す酵素こそ、コラゲナーゼなのです。
コラゲナーゼはコラーゲン分子の一ヶ所（カルボキシル側から分子長の1/4のところ）で、3本のポリペプチド鎖を同時に切断します。切断された断片については変性温度が下がるために、体温で変性されます。（つまり三重ラセン構造が壊れ、ゼラチンと同じ状態になる。）こうなってしまえば他の種々のタンパク質分解酵素でペプチド、アミノ酸レベルへと分解されるわけです。