徹底調査！コラーゲン

生体を構成しているタンパク質の高次構造（共有結合で形成される化学構造式以外の構造、立体構造のこと。コラーゲンでいうなら三重ラセン構造）が熱、pH変化、界面活性剤の添加などにより破壊されること。元のタンパク質の生物活性が失われます。逆に言うと、タンパク質の機能発現にはタンパク質の高次構造が重要となります。